Con el jamón pasa como con los melones. Es muy difícil saber si el que vas a comprar, está bueno hasta que no lo pruebas. Para evitarte disgustos hemos contactado con expertos sobre jamones, que nos contarán cómo distinguir un buen jamón ibérico de otro.

Cómo elegir un buen Jamón

El jamón ibérico es un producto que está muy relacionado con el ecosistema donde crece. El buen cerdo ibérico se cria en Salamanca, Extremadura, Huelva, la parte norte de Sevilla y Córdoba. Ahí es donde encontramos la zona de dehesa, que es donde vive y se alimenta el cerdo ibérico de buena calidad. De cebo intensivo, es un animal alimentado con pienso, pero al aire libre luego nos encontramos con el de bellota, que es el que ha estado alimentándose de bellota durante la época de montanera en la dehesa. Tiene que venir con una brida de ese color, que identifica la alimentación y por otro la pureza de raza. Etiqueta negra 100% terraza, y alimentación bellota y precinnto rojo. Alimentación bellota, pero el cerdo ya no es cien por cien, en el 75 o 50 por ciento en precinto verde, que es el animal que ha sido alimentado con piensos, pero que tiene cierta extensión para hacer algo de ejercicio.

Qué precinto tiene un jamón bueno?

Y por último está el precinto blanco que es el animal que se ha alimentado con piensos industriales, en una granja del que hay más jamón en el mercado: la paletilla. Aparte de tener una distribución de la grasa diferente, al ser una pieza más pequeña, necesita menos tiempo de curación, y cuanto más tiempo de curación y más lento tiene un jamón, más intensidad de sabor tiene. Podemos encontrar parecidos fabulosos. El color es más intenso, y eso es indicativo de una mejor calidad de jamón, de más tiempo de curación.

 

Los ácidos que el cerdo obtiene de la bellota, es el ácido oleico casi como el aceite oliva. Eso es lo que le va a dar ese sabor y ese aroma al jamón. Con esa grasa de cerdo de pienso, la consistencia es mucho más dura. En cambio tú coges una grasa de bellota, y se deshace, notáis mayor intensidad, mayores matices, pero sobre todo persistencia. Son aminoácidos cristalizados. Las proteínas de la carne durante el proceso de curación, se van degradando en aminoácidos y cuando llevan cierto tiempo, cristaliza que puede indicar pues que es el jamón pues tiene un periodo de curación largo, porque hasta que no hay un par de años de curación largo, sus puntitos no salen. Como veis tiene que ser una pieza estilizada de atleta. La pezuña negra es indicativo de la raza, y la caña cuanto más fina mejor.

Hay una gran diferencia entre cortarlo a máquina y cortarlo a cuchillo. Cortando a cuchillo va siguiendo el músculo. Una pieza deshuesada, es este mismo jamón sin hueso y el corte es más rígido.