Todos sabemos cómo comer jamón, pero seguramente no tenemos ni idea de cómo se corta el jamón ibérico. Podría llegar a considerarse un arte y es algo que requiere de mucha técnica. Pero no os asustéis, todos podemos hacerlo. Hoy vamos a aprender a cortar una paletilla ibérica de forma rápida y sencilla.
Para empezar una paletilla lo primero que hay que tener en cuenta es tener a mano los utensilios necesarios, para eso os hemos preparado aquí una lista de todo lo que necesitaremos:
- Un cuchillo fuerte y ancho para retirar la corteza
- Un cuchillo corto para separar la carne de los huesos
- Un cuchillo jamonero largo y flexible
- Un jamonero
- Un afilador
- Una pinza
La paletilla tiene tres partes principales: la maza (la parte más veteada y jugosa), la contra maza (más curada) y el codillo (más fibroso y con matices dulces). Empezaremos la paletilla por la maza colocando la pezuña hacia arriba. Después con el cuchillo ancho haremos un corte profundo en la parte más alta del codillo. Con el cuchillo corto uniremos los dos extremos. Es importante limpiar los dos lados de la paletilla a medida que la cortamos para que no se reseque en exceso. Guardaremos algunas lonchas de tocino para la posterior conservación del corte. Es importante que cortemos paralelo al eje central de la paletilla, que va desde la pezuña hasta la punta. La dirección correcta de corte es hacia nosotros.
El primer hueso que nos encontraremos es el del codillo. Con el cuchillo corto separaremos la carne del hueso y, de esta forma, cuando cortemos nuestras lonchas quedarán desprendidas sin esfuerzo. La principal dificultad que encontramos en el corte de la paletilla es un hueso ancho que ocupa casi toda su superficie. El abanico lo marcaremos también con el cuchillo corto y entonces podremos cortar de forma completamente recta. Una buena loncha debe ocupar todo el ancho de la pieza, medir 4 o 5 centímetros de ancho y ser muy fina.
Al llegar a la altura del codillo, podremos cortar sabrosas lonchas. Cuando los huesos nos impidan extraer más lonchas le daremos la vuelta a la paletilla. A medida que nos encontramos los huesos, los marcaremos con el cuchillo corto y seguiremos cortando. El primero que nos encontraremos será el del codillo. Ahora volveremos a encontrar el hueso del abanico que nos acompañará hasta el final. Con el cuchillo corto lo marcaremos y continuaremos cortando recto. Para finalizar, podemos emplear las partes más pegadas a los huesos para hacer taquitos o cocinar y los huesos para dar sabor a algunos guisos.
Ahora ya podéis disfrutar de vuestra paletilla. ¡Que aproveche!