Cuando al tomar asiento en el restaurante te preguntan si quieres algo de aperitivo, la mayoría de la gente suele decantarse por una cerveza, un vermouth o un cóctel tipo Americano o Negroni. En realidad todas estas bebidas podrían considerarse un aperitivo si nos ceñimos stricto sensu al sentido primario de aperitivo: una bebida espirituosa con principios amargos, que pueden o no proceder del vino, y que se toma antes de la comida para abrir el apetito. 

Lo de tintes amargos tiene sentido: en principio los aperitivos son bebidas secas, es decir; bajas en azúcar, ya que éste produce saciedad, y lo que interesa aquí es tener hambre.

Sin embargo, algunas bebidas de espectro dulce, (especialmente las anisadas)  se suelen tomar también como aperitivo en algunos países del mundo. Hoy viajamos por diferentes países de Europa para ver si eligen amargo o anisado a la hora del aperitivo. Hemos dejado de lado los aperitivos de espectro seco (jerez, oporto) para centrarnos en la dicotomía “dulce/amargo”. ¿Dónde gana qué? Empieza el viaje. 

Italia: un país “amargo”

Italia es tierra de vermouth. El vermouth se obtiene añadiendo hierbas, botánicos y también azúcar a una base de vino, tiene como ingrediente principal el ajenjo y se divide en seco, blanco y dulce. A la hora del aperitivo, en Italia predomina el gusto por el amargo. En cuestión de vermouths, triunfan los de la zona del Piamonte como Carpano Antica Formula o su versión amaro, el Carpano Punt e Més o los extendidos Aperol o Italicus. Otro gran ídolo en el país del dolce fare niente es el Campari, un clásico amargo. 

Sin embargo, Italia es el lugar de origen de un licor anisado que se puede pedir como aperitivo: la sambuca, muy apreciada en Roma. Su sabor es dulce y fuerte; se hace con anís y contiene regaliz. Se toma también como digestivo y se sirve sola, con hielo o incluso con agua fría. 

Francia: una convivencia pacífica

Si en Italia tiraban al amargo de forma generalizada, en Francia convive de forma muy equitativa el gusto por aperitivos anisados y también amargos. Un clásico del espectro dulce es el Pastis. Este anís típico de Marsella, aperitivo icónico en el sur de Francia,  se toma frío, muchas veces con hielo en los días de calor. Como aperitivo dulce de base vínica, el Lillet, elaborado con licores cítricos macerados y añejado en barricas de roble, también es muy apreciado. Se sirve bien frío y con una rodaja de naranja o con piel de limón o lima y su sabor es sutilmente floral. Sin embargo, otro vermouth altamente apreciado en Francia es Noilly Prat, que curiosamente es muy seco y que combina perfectamente con un toque de limón. 

Ouzo en Grecia y Macedonia: dulzura potente

El ouzo es un aguardiente a base de hierbas y semillas donde domina la presencia del anís, aunque se aprecian otros ingredientes como la nuez moscada, el cilantro, el hinojo, o la canela, siempre dependiendo de la receta de cada fabricante.  En la naturaleza hospitalaria de los griegos manda la tradición recibir a los huéspedes con un trago de ouzo, que se suele servir con hielo o diluido con agua. 

España: amor por el vermouth dulce

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El mundo de los destilados, como cualquier otro, tiene términos un tanto herméticos para quienes empiezan a interesarse. Para más inri, estos términos a veces se usan de forma poco precisa o, directamente, polisémica.

Pero ocurre que todas estas palabras misteriosas –single cask o navy strength, de los que nos ocuparemos hoy, o single malt y moonshiner, que dejamos para más adelante– tienen significados precisos que, si los conociéramos, nos ayudarían a entender qué nos está diciendo la etiqueta de una botella.

Hoy vamos a empezar por single cask, un término que, en origen, surge del mundo del whisky pero que ha trascendido a otras categorías.

Single Cask

En castellano se podría traducir como “de una sola barrica” y esto, tan sencillo, nos está contando muchas cosas.

La mayoría de whiskies son lo contrario a un single cask; son blends, es decir, un ensamblaje de whiskies proveniente de distintas barricas, de distintas destilerías e incluso de whiskies elaborados con distintos tipos de grano.

Esto no es nada malo, al contrario, el whisky se construye contando con el arte de las y los master blenders, personas con un olfato privilegiado cuya labor, de crucial importancia, consiste en ensamblar distintos whiskies para elaborar una mezcla de características concretas.

Evidentemente para elegir qué whiskies mezclar y en qué proporciones, los master blenders tienen que catar el contenido de muchísimas barricas y tienen que hacerlo en distintos momentos (porque los líquidos evolucionan). Así elaboran un catálogo mental de aromas y sensaciones y van construyendo los futuros blends pero… ¿qué ocurre cuando encuentran un whisky verdaderamente excepcional? ¿Una barrica que, por lo que sea, ha conferido a esos 200 litros de whisky unas características sobresalientes? Pues que no la mezclan. Y las 260 botellas que salen de media de una barrica de tamaño normal se embotellan como single cask.

¿Cuál es la magia para un consumidor? Pues saber que está ante algo único, limitado y con un origen muy determinado: proviene de una sola barrica, por tanto de una única destilería y, seguramente, está elaborado con un destilado elaborado con un solo tipo de grano (aunque no necesariamente). Tiene un punto de fetichismo.

Navy Strength

Este término naval se adscribe eminentemente al mundo de la ginebra y, un poco menos, al del ron. Describe destilados que están embotellados con un 57% de volumen alcohólico (hay que tener en cuenta que la ginebra y el ron empiezan, más o menos, en un 40% de volumen) y aunque hay muchas leyendas al respecto de su origen, este es en realidad muy pragmático.

La leyenda dice que la marina británica exigía a sus proveedores ginebras con ese volumen porque es la cantidad alcohólica necesaria para encender pólvora humedecida. Es decir, si por accidente se les mojaban los explosivos podían retornarles su potencial bélico empapándolos con ginebra. Pero esto, aunque tiene cierta base histórica, no es del todo cierto.

La verdad es que la marina exigía a sus proveedores ese volumen alcohólico porque antes de que existieran herramientas para medir el grado alcohólico de una bebida, hidrómetros, la única manera de determinar el grado alcohólico de la ginebra que compraban (o el ron), y por lo tanto de estar seguros de que no les estaban colocando un destilado aguado, era hacer una pasta con pólvora y tratar de encenderla. Si prendía, es que el destilado tenía un 57% de alcohol (por debajo no tiene capacidad para encender la pólvora).

¿Pero por qué compraban ron y ginebra los ejércitos del mar? Pues porque los soldados de cierta graduación y los oficiales recibían una dosis diaria como pago o recompensa por sus servicios a la patria.

Navy Strength tiene un significado parecido a overproof, aunque este último no es tan preciso. Cualquier destilado que supere con cierto margen la graduación mínima para entrar en su categoría podría llamarse overproof y este margen suele situarse en el 50% de volumen alcohólico.

¿Qué te dice un destilado navy strength u overproof? Pues justo esto, que tiene más alcohol de lo habitual y esto es útil en coctelería. Por ejemplo, Bacardí Superior Heritage, con un 7,5% más de alcohol que el normal, es ideal para elaborar Daiquiris porque compensa mejor el cítrico y da un carácter más recio. Y es que el alcohol da estructura a los cócteles.

En cuanto a ginebra, si quieres probar una buena navy strength puedes elegir Barrister Navy Strength Gin. Es una ginebra potente, con  notas a enebro muy dominantes y recuerdos a limón y cilantro. Su final picante se debe al extra de alcohol.

¡Salud!

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Las destilerías de whisky suelen sacar al mercado las llamadas Distillers Editions (DE) una vez al año. Aunque no sea una categoría oficial, normalmente una Distillers Edition es una edición especial en la que se toma el whisky estándar de esa destilería y se acaba de envejecer en barricas de jerez u otros vinos fortificados. Por tanto, estamos ante un whisky perfectamente conocido y reconocible con la singularidad aromática que le va a dar la madera de este tipo de vinos. Un buen combo, ¿no crees?

¡Ojo! Es importante no confundir un whisky Distillers Edition con un whisky Distillery Exclusive, aunque parezca un juego de palabras de un gag de Monty Python. Este último es un whisky que sólo se puede comprar en la propia destilería. Las whisky Distillery Exclusive son botellas limitadas y exclusivas, como su nombre indica, y muchas de ellas son cask strength, aunque no es condición indispensable. Se trata, pues, de botellas muy premium. Además, el hecho de que sólo se puedan comprar “in situ” las convierte en un recuerdo tangible y emocional. 

Para estas segundas tendrás que viajar un poco. Para las primeras, puedes quedarte en casa porque hemos hecho una selección para ti. Estos son los dos whiskies Distillers Edition que más nos gustan. ¡Hazles un hueco en tu mueble bar!

Cragganmore Distillers Edition

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Glenkinchie Distillers Edition 2021

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En lo que se refiere a whisky, Escocia es el referente mundial. Pero esta verdad intocable durante décadas y no lo es tanto, siendo que se hacen excelentes ejemplares de esta categoría en muchos países. Son célebres los whiskys de origen japonés, y con razón, y los irlandeses, aunque han estado tapado durante casi todo el siglo XX, viven su mejor momento en siglos. Justo de whisky irlandés (o whiskey, como escriben en la isla) vengo a hablarte hoy.

¿Qué es el whiskey irlandés?

La respuesta sencilla: whiskey irlandés es aquél que se elabora en Irlanda. ¿Fácil, verdad? Pues aunque en efecto este destilado es aquél destilado de cereal malteado y fermentado en este país, hay unos pocos detalles y características a tener en cuenta. Además, estas características básicas están reguladas por la Unión Europea y es que en Irlanda se han preocupado de que su elixir esté avalado por una Indicación Geográfica Protegida. Según esta normativa, las características que definen un whiskey irlandés son, en resumen, las siguientes:

• El whiskey irlandés debe estar destilado y añejado en la isla de Irlanda (que comprende la República de Irlanda e Irlanda del Norte) a partir de cereales malteados.
• El whiskey irlandés se destila al 94,8% de volumen y sólo se le puede añadir agua corriente y colorante caramelo.
• El whiskey irlandés está debe añejarse durante al menos tres años en barricas de madera, que no superen los 700 litros de capacidad.
• El whiskey irlandés debe tener un contenido alcohólico mínimo del 40%.

Además, este destilado se divide en diferentes categorías.

Categorías de whiskey irlandés

El whiskey irlandés se puede clasificar en cuatro denominaciones, dependiendo del tipo de cereal empleado y del proceso de destilación usado.

Single malt Irish whiskey

Son whiskies elaborados íntegramente con cebada malteada destilada en un alambique y en una sola destilería. Pueden ser doble o triplemente destilados. Podríamos decir que reflejan la identidad de la destilería en cuestión.

Single pot still whiskey

Se diferencia del anterior whisky de malta simple por la inclusión de cebada sin maltear en el puré fermentado que se destilará. Son los whiskies irlandeses más tradicionales, ya que dominaron el mercado hasta la aparición de las mezclas en el siglo XX. Son la tradición irlandesa hecha whiskey.

Grain whiskey

Son whiskies elaborados mediante destilación continua en columna o alambique Coffey, en lugar de un alambique estilo single pot. Además, se pueden destilar a partir de una mezcla de cereales, no solo cebada.

Blended whiskey

Esta categoría es un cajón de sastre que sirve para recoger los whiskies que combinan los estilos anteriores. Son el estilo más común, no sólo en Irlanda, también en Escocia.

Brevísima historia del whiskey irlandés

Al whiskey irlandés se le reconoce como uno de los destilados más antiguos de Europa, y se fecha su origen en el siglo XII. Sin embargo, lo que se destilaba por aquél entonces poco tenía que ver con el actual whiskey, y es que no pasaba por madera: era un aguardiente aromatizado con botánicos. Así, podríamos decir que la tradición de destilar en Irlanda es una de las más antiguas de Europa, aunque no fuera whiskey lo que hacían.

Las primeras licencias para destilar whiskey son de principios del siglo XVII, en realidad, y la industria whiskera irlandesa dominó el mundo hasta principios del siglo XIX, cuando sufrió una tremenda decadencia, probablemente asociada a las consecuencias de la Gran Hambruna (1845 – 1852) y las consecuentes oleadas de emigrantes. A finales del XVIII, Irlanda contaba con 28 destilerías, mientras que en 1966 solo quedaban dos que ya en la década de los 70 pasaron a manos de un mismo propietario: Irish Disitllers.

La situación ha cambiado por completo desde finales de los 90, cuando se vivió un segundo auge. En 2022, en Irlanda operaron más de 40 destilerías que destilaron más de 100 millones de litros de whisky puro (al 94,8%) y se añejaron unos 3,5 millones de barricas.

Whiskies irlandeses que debes conocer

Y ya pasamos de la teoría a la práctica, no sin antes apuntar alguna generalidad. Si se pudiera mencionar una característica de los whiskies irlandeses, esta sería que, en comparación con los escoceses, carecen de notas ahumadas, ya que no suele detenerse el proceso de malteado con turba (por supuesto, hay algunas excepciones). Otro rasgo de estos whiskies es que son, en general, mucho más fáciles de beber, más redondos y melosos y, por último, en lo referente a los Grain Whiskies, se caracterízan por cierto picorcito y astringencia, algo que también ocurre con los Rye Whiskeys americanos y que suele asociarse con el uso de centeno en la mezcla. Dicho esto, voy con las recomendaciones…

Jameson

Es imposible recomendar marcas de whiskey irlandés y dejar de lado a la que durante décadas fue prácticamente la única disponible en el mercado. Pero es que Jameson es, además, el que define la categoría.

Se trata de un grain whiskey suave, floral, con notas de vainilla y especias. Está elaborado con cebada y maíz y añejado en barricas usadas previamente para añejar bourbon y, otras, provenientes de Jerez.

Jameson, un gigante, se permite ediciones especiales, como las entregas envejecidas en barricas de cerveza tipo stout (no se puede ser más irlandés) o el más intenso Black Barrel, envejecido en barricas de bourbon muy tostadas, negras en el interior y de ahí el nombre.

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Connemara

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Aunque se vendan en la misma tienda, no es lo mismo un licor que un destilado. Hasta principios del siglo XX, con la palabra licor (que proviene del latín liqueur, que significa “que fluye”), se designaba cualquier bebida alcohólica, pero hoy en día licor y destilado son acepciones diferentes . Sí, ambos llevan alcohol en graduaciones altas, pero varían tanto en la forma de elaboración como en sus aromas. 

Veamos las diferencias… empezando por sus similitudes

Tanto un licor como un destilado son bebidas de alto contenido alcohólico en forma de etanol, que es el alcohol que se obtiene al destilar un fermentado. Y esta es la segunda similitud: ambos se obtienen destilando una bebida fermentada como vino, cerveza, etc. 

A partir de aquí, viene lo que los hace diferentes. 

Qué es un destilado

Un destilado es el resultado de destilar un líquido fermentado. Esto quiere decir que se separa el alcohol del resto por medio de calor. Básicamente la destilación consiste en que la bebida fermentada pasa por el serpentín o los platos de un alambique que calientan a altas temperaturas, y como el alcohol llega a ebullición antes que otros líquidos, se re-condensa formando un líquido con más fuerza alcohólica. Dependiendo de la bebida fermentada que destiles, obtendrás diferentes destilados; por ejemplo, de un fermentado de cereal parecido a la cerveza acabaremos obteniendo whisky. Si destilamos un líquido fermentado a partir de trigo o patata, obtendremos vodka. Si de un líquido fermentado a partir de uvas (casi como un vino) separamos el alcohol, tendremos un brandy. Del jugo de caña fermentada y destilada saldrá el ron; del jugo de agave fermentado y destilado,  el tequila… y así un largo etcétera.  En este proceso de destilación se obtienen bebidas que van de los 32 hasta los 80º (como el ron especiado Stroh 80) de alcohol.

Qué es un licor

El licor, por su parte, es un destilado que se aromatiza normalmente mediante infusión, y que suele corregirse con azúcar y/o saborizantes. También pueden obtenerse mediante la maceración de un destilado. O incluso, agregando hierbas o frutas a la destilación base, que normalmente es un destilado neutro tipo vodka. Estas intervenciones derivarán en dos factores. El primero es una rebaja de la graduación alcohólica, ya que el alcohol se reduce (los licores oscilan entre los 25 y los 55 grados de alcohol). La segunda consecuencia es que al estar aromatizados y saborizados normalmente con azúcar, son más dulces.

Un buen ejemplo de cómo de un destilado se puede pasar a un licor sería la crema de whisky: al whiskey irlandés se le añade crema láctea, rebajando alcohol y obteniendo mucho más dulzor. 

Algunos licores

Para que no te quepa duda de las diferencias en el paladar, aquí tienes una selección de licores que creemos imprescindibles en el mueble bar:

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Aunque los avances en gastronomía, sólida y líquida, de las últimas tres décadas han llenado los bares de tecnología y las mentes de conocimiento, las principales técnicas para preparar cócteles, con las que elaborar la inmensa mayoría de recetas, no han cambiado mucho desde mediados del siglo XIX y, además, tienen dos virtudes: son pocas, solo tres, y son fáciles de ejecutar.

Ahora bien, aunque puedan contarse con los dedos de una mano y se aprendan en una mañana, comprenderlas y dominarlas tiene su qué. Pero para eso estamos y para esto está este post: vamos a ver qué tienen en común y en qué se distinguen el shake, el stir y el escanciado.

¿Qué tienen en común?

La función principal de cualquiera de estas técnicas es mezclar homogéneamente los ingredientes. Parece obvio pero no lo es, ya que existe una cuarta técnica básica, el servicio directo, que no necesariamente persigue mezclar ingredientes (pensemos por ejemplo en un Café Irlandés, en este caso nos interesa mantener los líquidos separados en capas aprovechando sus distintas densidades).

La segunda función de cualquiera de estas técnicas es lograr cierta dilución pero, de nuevo, no todas son igual de eficaces a este efecto. Con la dilución (esto es, la incorporación de algo de agua proviniente del hielo) logramos redondear los destilados, abrirlos y mejorar la textura final, sobre todo. Podríamos decir que la dilución hace los cócteles, especialmente los más alcohólicos, más amables y delicados; más bebibles.

Por último, y no menos importante, cualquiera de estas técnicas añade espectáculo, lo que en cocina se llama show cooking. Ejecutarlas con elegancia y seguridad, manejando bien el vaso o la coctelera es un acento positivo que cualquier persona sentada al otro lado de la barra disfrutará; pero eso no lo podrás aprender leyendo: deberás practicar.

Shake: el texturizador

Lo que ocurre dentro de una coctelera ha sido estudiado en muchas ocasiones y es que en ese pequeño espacio cerrado suceden maravillas a nivel físico y químico. Vamos por partes…

El primer efecto de agitar líquidos dentro de una coctelera es que estos se mezclan pero no solo se mezclan entre ellos. También se combinan con una pequeña proporción de aire. El aire, en forma de diminutas burbujas, queda capturado en el líquido y genera una estructura microscópica, imperceptible a nivel consciente la mayoría de las veces, pero que altera la textura del líquido final.

Si este líquido incorpora una proteína (clara de huevo o lecitina, por ejemplo) al agitar estaremos batiendo y levantando esa proteína de la misma manera que en pastelería se levantan las claras para elaborar un merengue o un bizcocho que deseas que sea esponjoso. Puedes hacerlo sin hielo, un dry shake, con lo que conseguirás un levantado aún más eficaz para después incorporar el hielo y continuar con el agitado para enfriar el líquido o bien puedes hacerlo con hielo desde un principio. En cualquier caso, esta emulsión es clave para muchos fizzes y sours.

Pero este es el caso más evidente de texturizado. Otra forma de conseguir textura es incorporar esquirlas de hielo al líquido. Al agitar, los hielos se rompen y pequeños fragmentos se quedan con el líquido y, sin un double strain, terminan en el vaso o la copa. Hay quien prefiere evitarlos pero algunas personas preferimos encontrarlos en nuestro cóctel.

Otra función del agitado es la incorporación de pigmentos, sabores y aromas naturales provenientes de hierbas aromáticas o pequeños frutos. Unas hojas de albahaca, unas moras, fresas… añadirán aromas, color y sabor a tus cócteles.

La receta: Daiquiri

El Daiquiri es un clásico imprescindible y también uno de los sour esenciales. Sour, que en inglés significa agrio, es una familia de cócteles en los que se mezclan elementos ácidos y dulces; en este caso, zumo de lima y sirope o azúcar.

El shake en el Daiquiri además de mezclar, enfriar y añadir dilución, genera una textura mágica en la que, sí o sí, pienso son imprescindibles los fragmentos de hielo en la copa.

Por cierto, aunque el Daiquiri se elabora con ron blanco, normalmente Bacardí Carta Blanca (o aún mejor, Bacardi Superior Heritage) no dudes en combinarlo con una proporción de rones oscuros, especialmente rones latinos; cualquier Havana Club servirá.

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Stir: el arte de la dilución

El vaso mezclador, los hielos danzando en círculo impulsados por la cuchara, el tintineo contra el cristal… ¿hay algo más elegante y sugerente? Probablemente, en el mundo de la coctelería, no. Pero es que además de elegante y sugerente el mezclado en vaso es muy eficiente, tanto para enfriar como para añadir agua (conseguir la deseada dilución).

Como técnica es mucho más compleja que el agitado. Manejarla correctamente requiere de mucha repetición, en especial para determinar el punto deseado de dilución, pero con perseverancia se consigue.

Como decía al principio, añadir un poco de agua proviniente del hielo que usamos para enfriar a los destilados, es crítico para que estos adquieran una textura algo más untuosa y, además, se abran aromáticamente. En el caso del Dry Martini, es obligatorio, ya que estaremos bebiendo un 99,9% ginebra.

La receta: Dry Martini

Es el cóctel más icónico y, probablemente, el más esencial pues, aunque en la lista de ingredientes aparecen dos, uno de ellos, el vermouth, se desecha casi en su totalidad, por lo menos en la versión más canónica.

Dicho esto, la elección de la ginebra será muy personal. Nadie podrá negar una Tanqueray Ten o una Bombay London Dry. Pero tampoco hay que cerrase en banda. Martin Miller’s, Seagram’s o Roku Gin son grandes elecciones también. Y si bien me muestro más parcial con ginebras en las que algún aromático destaca por encima del enebro, cada cuál que haga lo que quiera.

En cuanto al vermut, estoy más cerrado: soy de Noilly Prat Dry.

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Escanciado: oxigenar y epatar

El escanciado (en inglés, Throwing) es la más espectacular de las tres técnicas básicas. Se trata de pasar los líquidos de un vaso de la coctelera al otro, en principio sin echar nada al suelo y procurando que el vaso superior y el inferior estén lo más alejados (por encima de la cabeza y a la altura de la rodilla, por ejemplo).

¿Cómo se consigue hacerlo bien? Con mucha práctica. ¿Cómo se consigue hacerlo, además, bonito? Con años de práctica. Aunque el que escribe estas líneas no ha conseguido ni lo uno ni lo otro, sí domina la teoría, y la teoría dice que esta técnica, atribuida a Jerry Thomas pero consolidada por Miguel Boadas, consigue oxigenar determinados ingredientes, especialmente los de base vínica, por ejemplo los jereces o los vermuts.

Esta oxigenación o, mejor, oxidación, consigue lo que persiguen los winelovers al revolver el vino en la copa: que el oxigeno desencadene una reacción química que levante las moléculas aromáticas. Y además, embelesa a los clientes.

Cualquier cóctel con ingredientes de base vínica es susceptible de ser escanciado, aunque muchos de ellos también pueden preparase en vaso mezclador. Es el caso del Manhattan o del que anoto más abajo, el Adonis. Lo interesante es probar ambas técnicas y decidir cuál te convence más. Pero vamos al Adonis.

La receta: Adonis

Es uno de los aperitivos con base sherry y es también bastante esencial: oloroso y vermú rojo con un toque de bitters. Es un aperitivo dulzón y de aromas complejos, cálido, y con un punto decadente que fascina.

Lo cierto es que prepararlo en vaso mezclador no tiene muchos secretos, e incluso podría servirse directo en vaso, pero con la técnica del escanciado gana un montón.

En cuanto a qué ingredientes elegir, es complicado. El mundo del Jerez es tan amplio que resulta imposible recomendar un Oloroso en concreto. La mayoría de ellos, de cierta calidad, te funcionarán sin reservas y, al fin, se tratará de que elijas tu preferido. En cuanto al vermú, aunque resulte obvio, este cóctel funciona a las mil maravillas con Martini Rosso. Sin embargo, si elegimos un vermut elaborado en la zona de Jerez, estaremos dando un valor añadido interesante. Si quieres hacerlo, recomiendo Lustau Rojo. Es delicioso.

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Foto de portada: Drinks&Co Store Paris

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Como ya vimos cuando hablamos del Brandy de Jerez, el Coñac es una categoría de brandy, igual que el pisco o el armagnac; es decir, un destilado de fruta, generalmente vino. En concreto el Coñac, este espirituoso francés tan apreciado en todo el mundo, se realiza a partir de uva blanca.

¿Dónde se produce el Coñac?

Para ser considerado Coñac, este destilado debe proceder de una región vinícola cuya capital es, ¿adivinas? Sí, Cognac. Por tanto, el coñac se produce en los alrededores de esta ciudad, en el departamento francés de Charente. A su vez, este territorio se subdivide en seis “crus” según la calidad de su aguardiente; una división que hizo Henri Coquand en el siglo XIX. De concéntrico a excéntrico, estas áreas son Borderies, Grand Champagne, Petite Champagne, Fins Bois, Bois Ordinaires y Bons Bois. Aunque la región cuenta con más de dos mil años de antigüedad, no fue hasta el siglo XVII que se produjo el primer aguardiente de vino, gracias a los holandeses y su experiencia destilando. 

¿Cómo se elabora?

El coñac deriva de mosto de uva blanca, y la que se usa masivamente es la Ugni blanc. En cantidades más pequeñas, también hay coñac procedente de Colombard y Folle-blanc. El mosto de la uva se fermenta y se convierte en vino, un vino que debe destilarse dos veces antes de pasar a la barrica de roble para envejecer. Eso sí, sólo se usan las flemas de la segunda destilación, ya que es este proceso el que garantiza la concentración y la sutileza de los aromas. Además, ojo al dato: una vez en la barrica de roble, para formar parte de la denominación “Cognac”, el destilado debe permanecer como mínimo dos años. Pasado ese tiempo, el maestro bodeguero entra en escena y mezclará los diferentes aguardientes, que provienen de añadas y edades diferentes y formará  su único y exclusivo coñac. Del total de la producción anual de coñac (71 millones de litros), el 98% se exporta a más de 160 países. ¡Es un destilado viajero!

Tipos de coñac

En base a esas mezclas, pueden surgir tres tipos de coñac. El VS (Very Special), también conocido como tres estrellas, es un coñac que garantiza que el más joven tiene al menos dos años. El VSOP (Very Superior Old Pale), debe asegurar un mínimo de 4 años en su destilado más joven. Y el XO (Extra Old) es el más “top”, ya que su aguardiente más joven debe tener al menos 6 años. Si además del tiempo que debe pasar en barrica tenemos cuenta que se necesitan diez litros de vino para producir un litro de coñac, ¡es más fácil entender por qué algunos son tan caros!

Cómo beberlo

Piensa en la típica copa de coñac; regordeta por abajo y con el cuello estrecho. Eso es así porque permite apreciar mejor la sutileza de los aromas. No hay que agitarlo, es mejor dejarlo reposar y que el tiempo libere todo su esplendor. Aunque los coñacs más jóvenes se pueden ( y suelen) emplear en cócteles, los VSOP y los XO hay que tomarlos puros, ya sea solos o con hielo. 

Coñacs para tu mueble bar

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Hoy nos ponemos románticos porque el calendario nos recuerda que pronto es San Valentín. Y te animamos a pensar más allá de lo establecido, porque los ramos de flores y los bombones y las cenitas a la luz de las velas están muy bien, pero aún está mejor un regalo de esos que se disfrutan. Así que hemos hecho una selección de bebidas que van a elevar el espíritu del amor: son champagnes, sí; pero también ginebras y whiskies. Porque hay muchas formas de decir “Te quiero” y a nosotros nos gustan estas:

Como ves, hay botellas más allá de la de perfume que pueden decir muchas cosas. ¿Cuál te gustaría recibir el próximo 14 de febrero?

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La historia del vermú es un tanto opaca, quizá porque muy pocos se han dedicado a investigarla (es meritorio el trabajo del autor François Monti en El gran libro del vermut) y aún menos gente se ha dedicado a leer sobre el tema. Suele ocurrir con las bebidas alcohólicas, su parte hedonista se come a la cultural.

Aquí no te voy a dar la brasa con la historia de esta bebida, sino que mi propósito es contarte en qué difieren y qué tienen en común los vermús de los tres principales países productores, pero me parece conveniente ofrecer un poco de contexto.

El vermú (del alemán wermut, ajenjo, su principal botánico) es una bebida de base vínica, en la que se infusionan distintos botánicos, que se fortifica con alcohol y cuyo amargor suele balancearse con una proporción de azúcar. La tradición de macerar vinos con hierbas con propósitos aperitivos y medicinales se remonta a tiempos de la Roma clásica. Pero la bebida, parecida a tal y como la conocemos, probablemente nazca en los Alpes italianos en algún momento del siglo XVI o principios del XVIII.

A España la bebida llega más o menos al mismo tiempo, durante el escueto reinado de Amadeo de Saboya (1870-1873). En ese momento, hombres de negocios italianos presentaron a la corte el invento turinés, que fue avalado por el rey (de origen italiano) y adoptado rápidamente por las clases pudientes. ¡El vermú fue primero una bebida de lujo y tenía unos precios astronómicos!

Y aquí empieza a terminar nuestro viaje dedicado al vermú, aunque podríamos profundizar mucho más. Por norma general, si uno quiere un vermú robusto, con un buen equilibrio entre dulzor y amargo, deberá inclinarse por uno de origen italiano. Si quiere un vermú seco, por uno elaborado en Francia. Y si queremos un vermú con la balanza inclinada hacia el dulce, es conveniente hacerse con una botella española.

Por supuesto, cada casa elabora su propia fórmula y estos criterios pueden variar. Pero ahí está la gracia, en catar hasta encontrar lo que a uno más le gusta.

¡Salud!

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La madera es clave en los aromas y sabores de vinos y destilados, hasta el punto que suele ser sinónimo de “premium”: cuanto más tiempo en madera tenga un vino, un whisky, un ron o un tequila, más aumenta su percepción de calidad. Obviamente, esto no tiene por qué ser siempre así, pero indiscutiblemente algo tiene la madera que hace madurar los destilados y los vinos de una forma especial. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hace que la madera mejore el líquido con el que está en contacto? Pues como ocurre con los flechazos y otros fenómenos aparentemente inexplicables, es una cuestión de química. Y es que la ciencia siempre está ahí para arrojar algo de luz.

De funcionalidad a intencionalidad: Asterix y los piratas

Cuando los galos almacenaron hace más de 2000 años sus alcoholes en madera, no lo hicieron estudiando la tabla periódica. Los compatriotas de Asterix utilizaban barriles de madera porque era un material resistente que además podían hacer rodar, lo que facilitaba su transporte. Cuando llegaron los romanos en el año 58 a.C, tuvieron que admitir que esa forma de almacenar vinos, cervezuelas y otros líquidos fermentados de los malditos galos era mucho más práctica, así que lo copiaron igual que hicieron con el discóbolo de Mirón. Pero ellos se dieron cuenta de que aquellos líquidos mejoraban en contacto con la madera, aunque sin saber por qué, así que extendieron su uso.

Unos siglos más tarde encontramos otro ejemplo de cómo las casualidades acaban derivando en un feliz descubrimiento.  En 1644, el parlamento escocés aprobó un nuevo impuesto para financiar el ejército que gravaba el whisky con 13 peniques la pinta. En 1707 el impuesto se extendió a todo el Reino Unido. Como consecuencia, entró en juego la picaresca para burlar al fisco. Los comerciantes compraron y utilizaron barriles de Jerez para hacer pasar el whisky por Jerez mientras lo distribuían por el país. Y ocurrió lo mismo que con el vino romano: el whisky fue adquiriendo nuevos matices en aroma y sabor y mejoró su calidad. Fue tan evidente que hoy en día, para ser autorizado como Scotch Whisky, este destilado debe obligatoriamente envejecer en barriles usados. 

¿Qué madera se usa?

Vale, los alcoholes mejoran en contacto con la madera pero, ¿cuál usar? Para envejecer un vino o un destilado se pueden utilizar muchos tipos de madera (pino, acacia, castaño, cerezo, haya…) pero sin duda el más extendido es el roble, tanto por su resistencia como por motivos económicos (tiene un mayor rendimiento por metro cúbico). Existen diversos tipos de robles: el Quercus Alba es el roble americano y es muy poroso, por lo que los aromas que aporta son más intensos. El Quercus Sessiliflora es el roble francés: sus poros son más finos por lo que los aromas que transmite son más sutiles. Estos dos se utilizan especialmente en vinos. Los destilados envejecen mayoritariamente en barricas de roble europeo común, (Quercus Robur) o en una mezcla de roble japonés (Quercus Crispula) y roble mongólico (Quercus Mongolica). La madera de roble va perdiendo propiedades con el tiempo, así que su momento óptimo es durante los primeros cinco años. 

¿Pero por qué ocurre?

No se tala un roble, se hace una barrica, se echa el líquido, y ¡hala!, a envejecer. Antes, las barricas sufren un proceso previo: o se tuestan o se carbonizan. El tueste es el procedimiento que se usa para el vino, ya que hace que la madera sume aromas al líquido, pero para los destilados, el proceso ideal es el carbonizado. La capa de carbón del interior actúa como un filtro de carbón activo, por lo que lima las asperezas de los alcoholes fuertes y los redondea. 

Por tanto, la primera acción de la madera carbonizada en el destilado es esta capacidad de domesticar la astringencia. Pero en el interior de la barrica ocurren otros fenómenos que alterarán el destilado de su interior, como la oxigenación, la evaporación y, en menor medida, la precipitación. 

La oxigenación se produce a través de los poros de la madera. El oxígeno entra por las juntas entre las duelas, y es el responsable de provocar cambios de color y también de ceder aromas al líquido. 

La madera está compuesta de una serie de moléculas como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. Con el carbonizado, pese a ser hidrofóbicas, se activan y dejan ir una serie de compuestos como las dimetilpirazinas (que aportan notas de cacao o café); los aldehídos fenoles, (que suman aroma a vainilla),  los furanos, (que aportan aromas de almendra tostada) o el maltol, (que es el responsable de los aromas de caramelo). Los taninos de la madera, a su vez, se ponen en marcha con la oxigenación y producen amargor, astringencia y longevidad, además de aportar color. Otros componentes del roble como el ácido gálico y elágico, las cumarinas como la escopoletina y la aesculina y los flavanoles como la catequina también dotan de astringencia, acidez y amargor al líquido almacenado. 

Además de toda esta química, a nivel físico el  líquido almacenado en una barrica sufre una evaporación que favorece la concentración de aromas y sabores. La evaporación depende en gran medida del grado de humedad de las bodegas, así que es importante tenerla muy controlada. Por último, un leve proceso de precipitación de las moléculas colorantes del alcohol como las antocianinas acaban estabilizando su apariencia visual. 

Además, el tiempo de exposición también es fundamental, ya que cuanto más expuesto esté el líquido a todos estos procesos, mayor incidencia tendrán en él. De ahí que rones y whiskies ganen en calidad cuanto más tiempo pasan en la barrica. 

De la ciencia al placer: una selección de destilados añejados

Ahora que ya sabes por qué pasa lo que pasa a nivel científico, llegamos a la mejor parte de la clase magistral: la práctica. Esta selección ejemplifica cómo la química que hay en la madera revierte en destilados de carácter único. 

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