La madera es clave en los aromas y sabores de vinos y destilados, hasta el punto que suele ser sinónimo de “premium”: cuanto más tiempo en madera tenga un vino, un whisky, un ron o un tequila, más aumenta su percepción de calidad. Obviamente, esto no tiene por qué ser siempre así, pero indiscutiblemente algo tiene la madera que hace madurar los destilados y los vinos de una forma especial. ¿Por qué ocurre esto? ¿Qué hace que la madera mejore el líquido con el que está en contacto? Pues como ocurre con los flechazos y otros fenómenos aparentemente inexplicables, es una cuestión de química. Y es que la ciencia siempre está ahí para arrojar algo de luz.

De funcionalidad a intencionalidad: Asterix y los piratas

Cuando los galos almacenaron hace más de 2000 años sus alcoholes en madera, no lo hicieron estudiando la tabla periódica. Los compatriotas de Asterix utilizaban barriles de madera porque era un material resistente que además podían hacer rodar, lo que facilitaba su transporte. Cuando llegaron los romanos en el año 58 a.C, tuvieron que admitir que esa forma de almacenar vinos, cervezuelas y otros líquidos fermentados de los malditos galos era mucho más práctica, así que lo copiaron igual que hicieron con el discóbolo de Mirón. Pero ellos se dieron cuenta de que aquellos líquidos mejoraban en contacto con la madera, aunque sin saber por qué, así que extendieron su uso.

Unos siglos más tarde encontramos otro ejemplo de cómo las casualidades acaban derivando en un feliz descubrimiento.  En 1644, el parlamento escocés aprobó un nuevo impuesto para financiar el ejército que gravaba el whisky con 13 peniques la pinta. En 1707 el impuesto se extendió a todo el Reino Unido. Como consecuencia, entró en juego la picaresca para burlar al fisco. Los comerciantes compraron y utilizaron barriles de Jerez para hacer pasar el whisky por Jerez mientras lo distribuían por el país. Y ocurrió lo mismo que con el vino romano: el whisky fue adquiriendo nuevos matices en aroma y sabor y mejoró su calidad. Fue tan evidente que hoy en día, para ser autorizado como Scotch Whisky, este destilado debe obligatoriamente envejecer en barriles usados. 

¿Qué madera se usa?

Vale, los alcoholes mejoran en contacto con la madera pero, ¿cuál usar? Para envejecer un vino o un destilado se pueden utilizar muchos tipos de madera (pino, acacia, castaño, cerezo, haya…) pero sin duda el más extendido es el roble, tanto por su resistencia como por motivos económicos (tiene un mayor rendimiento por metro cúbico). Existen diversos tipos de robles: el Quercus Alba es el roble americano y es muy poroso, por lo que los aromas que aporta son más intensos. El Quercus Sessiliflora es el roble francés: sus poros son más finos por lo que los aromas que transmite son más sutiles. Estos dos se utilizan especialmente en vinos. Los destilados envejecen mayoritariamente en barricas de roble europeo común, (Quercus Robur) o en una mezcla de roble japonés (Quercus Crispula) y roble mongólico (Quercus Mongolica). La madera de roble va perdiendo propiedades con el tiempo, así que su momento óptimo es durante los primeros cinco años. 

¿Pero por qué ocurre?

No se tala un roble, se hace una barrica, se echa el líquido, y ¡hala!, a envejecer. Antes, las barricas sufren un proceso previo: o se tuestan o se carbonizan. El tueste es el procedimiento que se usa para el vino, ya que hace que la madera sume aromas al líquido, pero para los destilados, el proceso ideal es el carbonizado. La capa de carbón del interior actúa como un filtro de carbón activo, por lo que lima las asperezas de los alcoholes fuertes y los redondea. 

Por tanto, la primera acción de la madera carbonizada en el destilado es esta capacidad de domesticar la astringencia. Pero en el interior de la barrica ocurren otros fenómenos que alterarán el destilado de su interior, como la oxigenación, la evaporación y, en menor medida, la precipitación. 

La oxigenación se produce a través de los poros de la madera. El oxígeno entra por las juntas entre las duelas, y es el responsable de provocar cambios de color y también de ceder aromas al líquido. 

La madera está compuesta de una serie de moléculas como la celulosa, la hemicelulosa y la lignina. Con el carbonizado, pese a ser hidrofóbicas, se activan y dejan ir una serie de compuestos como las dimetilpirazinas (que aportan notas de cacao o café); los aldehídos fenoles, (que suman aroma a vainilla),  los furanos, (que aportan aromas de almendra tostada) o el maltol, (que es el responsable de los aromas de caramelo). Los taninos de la madera, a su vez, se ponen en marcha con la oxigenación y producen amargor, astringencia y longevidad, además de aportar color. Otros componentes del roble como el ácido gálico y elágico, las cumarinas como la escopoletina y la aesculina y los flavanoles como la catequina también dotan de astringencia, acidez y amargor al líquido almacenado. 

Además de toda esta química, a nivel físico el  líquido almacenado en una barrica sufre una evaporación que favorece la concentración de aromas y sabores. La evaporación depende en gran medida del grado de humedad de las bodegas, así que es importante tenerla muy controlada. Por último, un leve proceso de precipitación de las moléculas colorantes del alcohol como las antocianinas acaban estabilizando su apariencia visual. 

Además, el tiempo de exposición también es fundamental, ya que cuanto más expuesto esté el líquido a todos estos procesos, mayor incidencia tendrán en él. De ahí que rones y whiskies ganen en calidad cuanto más tiempo pasan en la barrica. 

De la ciencia al placer: una selección de destilados añejados

Ahora que ya sabes por qué pasa lo que pasa a nivel científico, llegamos a la mejor parte de la clase magistral: la práctica. Esta selección ejemplifica cómo la química que hay en la madera revierte en destilados de carácter único. 

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