Aunque los avances en gastronomía, sólida y líquida, de las últimas tres décadas han llenado los bares de tecnología y las mentes de conocimiento, las principales técnicas para preparar cócteles, con las que elaborar la inmensa mayoría de recetas, no han cambiado mucho desde mediados del siglo XIX y, además, tienen dos virtudes: son pocas, solo tres, y son fáciles de ejecutar.
Ahora bien, aunque puedan contarse con los dedos de una mano y se aprendan en una mañana, comprenderlas y dominarlas tiene su qué. Pero para eso estamos y para esto está este post: vamos a ver qué tienen en común y en qué se distinguen el shake, el stir y el escanciado.
¿Qué tienen en común?
La función principal de cualquiera de estas técnicas es mezclar homogéneamente los ingredientes. Parece obvio pero no lo es, ya que existe una cuarta técnica básica, el servicio directo, que no necesariamente persigue mezclar ingredientes (pensemos por ejemplo en un Café Irlandés, en este caso nos interesa mantener los líquidos separados en capas aprovechando sus distintas densidades).
La segunda función de cualquiera de estas técnicas es lograr cierta dilución pero, de nuevo, no todas son igual de eficaces a este efecto. Con la dilución (esto es, la incorporación de algo de agua proviniente del hielo) logramos redondear los destilados, abrirlos y mejorar la textura final, sobre todo. Podríamos decir que la dilución hace los cócteles, especialmente los más alcohólicos, más amables y delicados; más bebibles.
Por último, y no menos importante, cualquiera de estas técnicas añade espectáculo, lo que en cocina se llama show cooking. Ejecutarlas con elegancia y seguridad, manejando bien el vaso o la coctelera es un acento positivo que cualquier persona sentada al otro lado de la barra disfrutará; pero eso no lo podrás aprender leyendo: deberás practicar.
Shake: el texturizador
Lo que ocurre dentro de una coctelera ha sido estudiado en muchas ocasiones y es que en ese pequeño espacio cerrado suceden maravillas a nivel físico y químico. Vamos por partes…
El primer efecto de agitar líquidos dentro de una coctelera es que estos se mezclan pero no solo se mezclan entre ellos. También se combinan con una pequeña proporción de aire. El aire, en forma de diminutas burbujas, queda capturado en el líquido y genera una estructura microscópica, imperceptible a nivel consciente la mayoría de las veces, pero que altera la textura del líquido final.
Si este líquido incorpora una proteína (clara de huevo o lecitina, por ejemplo) al agitar estaremos batiendo y levantando esa proteína de la misma manera que en pastelería se levantan las claras para elaborar un merengue o un bizcocho que deseas que sea esponjoso. Puedes hacerlo sin hielo, un dry shake, con lo que conseguirás un levantado aún más eficaz para después incorporar el hielo y continuar con el agitado para enfriar el líquido o bien puedes hacerlo con hielo desde un principio. En cualquier caso, esta emulsión es clave para muchos fizzes y sours.
Pero este es el caso más evidente de texturizado. Otra forma de conseguir textura es incorporar esquirlas de hielo al líquido. Al agitar, los hielos se rompen y pequeños fragmentos se quedan con el líquido y, sin un double strain, terminan en el vaso o la copa. Hay quien prefiere evitarlos pero algunas personas preferimos encontrarlos en nuestro cóctel.
Otra función del agitado es la incorporación de pigmentos, sabores y aromas naturales provenientes de hierbas aromáticas o pequeños frutos. Unas hojas de albahaca, unas moras, fresas… añadirán aromas, color y sabor a tus cócteles.
La receta: Daiquiri
El Daiquiri es un clásico imprescindible y también uno de los sour esenciales. Sour, que en inglés significa agrio, es una familia de cócteles en los que se mezclan elementos ácidos y dulces; en este caso, zumo de lima y sirope o azúcar.
El shake en el Daiquiri además de mezclar, enfriar y añadir dilución, genera una textura mágica en la que, sí o sí, pienso son imprescindibles los fragmentos de hielo en la copa.
Por cierto, aunque el Daiquiri se elabora con ron blanco, normalmente Bacardí Carta Blanca (o aún mejor, Bacardi Superior Heritage) no dudes en combinarlo con una proporción de rones oscuros, especialmente rones latinos; cualquier Havana Club servirá.
Ingredientes
- 50 ml de ron blanco o una mezcla a partes iguales de ron blanco y ron oscuro
- 15 ml de zumo de lima
- 10 ml de sirope simple o una cucharada y media de azúcar
Elaboración
- Agita todos los ingredientes en una coctelera con hielo algo húmedo durante unos 20 segundos.
- Sirve colado en una copa de cóctel fría (pero sin hielo).
- Termina con una rodaja de lima.
Stir: el arte de la dilución
El vaso mezclador, los hielos danzando en círculo impulsados por la cuchara, el tintineo contra el cristal… ¿hay algo más elegante y sugerente? Probablemente, en el mundo de la coctelería, no. Pero es que además de elegante y sugerente el mezclado en vaso es muy eficiente, tanto para enfriar como para añadir agua (conseguir la deseada dilución).
Como técnica es mucho más compleja que el agitado. Manejarla correctamente requiere de mucha repetición, en especial para determinar el punto deseado de dilución, pero con perseverancia se consigue.
Como decía al principio, añadir un poco de agua proviniente del hielo que usamos para enfriar a los destilados, es crítico para que estos adquieran una textura algo más untuosa y, además, se abran aromáticamente. En el caso del Dry Martini, es obligatorio, ya que estaremos bebiendo un 99,9% ginebra.
La receta: Dry Martini
Es el cóctel más icónico y, probablemente, el más esencial pues, aunque en la lista de ingredientes aparecen dos, uno de ellos, el vermouth, se desecha casi en su totalidad, por lo menos en la versión más canónica.
Dicho esto, la elección de la ginebra será muy personal. Nadie podrá negar una Tanqueray Ten o una Bombay London Dry. Pero tampoco hay que cerrase en banda. Martin Miller’s, Seagram’s o Roku Gin son grandes elecciones también. Y si bien me muestro más parcial con ginebras en las que algún aromático destaca por encima del enebro, cada cuál que haga lo que quiera.
En cuanto al vermut, estoy más cerrado: soy de Noilly Prat Dry.
Ingredientes
- 75 ml de ginebra London Dry
- 15 ml de vermut blanco seco
Elaboración
- Enfría una copa tipo Martini en el congelador.
- Vierte el vermut en un vaso mezclador, mezcla con ayuda de la cuchara y cuela para evitar el exceso.
- Añade la ginebra, mezcla con ayuda de la cuchara y vierte en la copa helada con la ayuda del colador de gusanillo.
Escanciado: oxigenar y epatar
El escanciado (en inglés, Throwing) es la más espectacular de las tres técnicas básicas. Se trata de pasar los líquidos de un vaso de la coctelera al otro, en principio sin echar nada al suelo y procurando que el vaso superior y el inferior estén lo más alejados (por encima de la cabeza y a la altura de la rodilla, por ejemplo).
¿Cómo se consigue hacerlo bien? Con mucha práctica. ¿Cómo se consigue hacerlo, además, bonito? Con años de práctica. Aunque el que escribe estas líneas no ha conseguido ni lo uno ni lo otro, sí domina la teoría, y la teoría dice que esta técnica, atribuida a Jerry Thomas pero consolidada por Miguel Boadas, consigue oxigenar determinados ingredientes, especialmente los de base vínica, por ejemplo los jereces o los vermuts.
Esta oxigenación o, mejor, oxidación, consigue lo que persiguen los winelovers al revolver el vino en la copa: que el oxigeno desencadene una reacción química que levante las moléculas aromáticas. Y además, embelesa a los clientes.
Cualquier cóctel con ingredientes de base vínica es susceptible de ser escanciado, aunque muchos de ellos también pueden preparase en vaso mezclador. Es el caso del Manhattan o del que anoto más abajo, el Adonis. Lo interesante es probar ambas técnicas y decidir cuál te convence más. Pero vamos al Adonis.
La receta: Adonis
Es uno de los aperitivos con base sherry y es también bastante esencial: oloroso y vermú rojo con un toque de bitters. Es un aperitivo dulzón y de aromas complejos, cálido, y con un punto decadente que fascina.
Lo cierto es que prepararlo en vaso mezclador no tiene muchos secretos, e incluso podría servirse directo en vaso, pero con la técnica del escanciado gana un montón.
En cuanto a qué ingredientes elegir, es complicado. El mundo del Jerez es tan amplio que resulta imposible recomendar un Oloroso en concreto. La mayoría de ellos, de cierta calidad, te funcionarán sin reservas y, al fin, se tratará de que elijas tu preferido. En cuanto al vermú, aunque resulte obvio, este cóctel funciona a las mil maravillas con Martini Rosso. Sin embargo, si elegimos un vermut elaborado en la zona de Jerez, estaremos dando un valor añadido interesante. Si quieres hacerlo, recomiendo Lustau Rojo. Es delicioso.
Ingredientes
- 60 ml de Oloroso
- 30 ml de vermú rojo dulce
- 2 golpes de Angostura Orange Bitters.
Elaboración
- Vierte todos los ingredientes en un vaso con hielo y coloca un colador de gusanillo para capturarlos, pero permitir que el líquido fluya.
- Coge el vaso lleno con una mano y otro vaso vacío con la otra mano y pasa el líquido, alternativamente, del vaso en el que tienes el colador al otro.
- Repite unas 4 o 5 veces y sirve en una copa previamente enfriada… ¡si es que no has echado todo al suelo!
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Foto de portada: Drinks&Co Store Paris
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