Te sirven en un vaso corto y ancho un líquido ambarino o amarronado y apuestas a que es ron, o whisky. O bourbon. O cognac. Incluso un tequila reposado. Pero resulta que es ginebra. Ginebra envejecida. ¡Toma ya!
En los últimos años cada vez se ven más ginebras que han sido añejadas en barricas. ¿Cómo es posible, si la “gracia” de la ginebra es el marcado aroma a enebro? Precisamente, con este envejecimiento los elaboradores pretenden atenuar el intenso sabor de este botánico y añadirle otras notas derivadas de la madera como vainilla, caramelo y especias tostadas.
¿Es una moda?
Pues va a ser que no, porque se originó ni más ni menos que en el siglo XVII. Y tiene lógica: en el Reino Unido hasta 1861, la ginebra se almacenaba, distribuía y vendía en barriles. E incluso antes, su predecesora, la jenever holandesa, se almacenaba en barricas, que era el recipiente por excelencia para guardar cualquier destilado. El Aquavit es una prima hermana escandinava de la ginebra, y en su versión noruega se añeja en barriles de Jerez. La Old Tom Gin, que fue muy popular en el siglo XVIII o la Booth’s Gin, originaria de 1740, ya se dejaba como mínimo seis meses en reposo en barril. Luego en 1861, como decíamos, se aprobó la ley llamada Single Bottle Act y la ginebra pasó a embotellarse directamente del alambique.
¿Y ahora por qué ha vuelto?
Desde principios del siglo XXI se ha ido experimentando con esta vuelta al origen. Uno de los motivos, sin duda, es que la ginebra es el destilado que más innovaciones, pruebas y tanteos ha sufrido. Otra es el auge del bourbon artesano en Estados Unidos, que por ley, se debe envejecer en barricas nuevas. Así que, una vez envejecido un lote, esa barrica ya no sirve y fue aprovechada para envejecer otros destilados… también la ginebra.
¿Dónde y cuánto tiempo se envejece?
No hay normas. Cada marca y cada destilería hace lo que le sale del barrilete. Unas utilizan barricas nuevas de roble blanco; otras usan barricas que previamente han contenido whisky, bourbon, ron, Jerez… En cuanto al tiempo de añejamiento, va desde 3 o 4 semanas a 12 meses o incluso 15 años. Desde luego, cuanto más tiempo envejezca, más peligro hay de que el enebro, la marca distintiva de una ginebra, se pierda; así que el reposado debe controlarse minuciosamente (algo que, desde luego, no hacían en el siglo XVIII). Dicho de otro modo, estamos ante una vuelta al origen pero no como método de almacenaje, sino como forma de redondear un destilado.
¿Cómo me la tomo?
El combinado por excelencia, el gin tonic, no es quizás el mejor modo de tomar una ginebra envejecida. Pero una gran opción es usarla en cócteles clásicos con ginebra como el Tom Collins o el Martínez (creados antes de la Ley Seca en Estados Unidos para ser elaborados con ginebra Old Tom), u otros tradicionales como el Old Fashioned, el Manhattan o el Aviation. Y si no, igual que harías con un bourbon, un brandy, un whisky o un ron añejo: sola o con hielo.
¿Cuál elijo?
Nouaison Gin Réserve
Una buena opción es Nouaison Gin Réserve, que como buena marca francesa envejece su ginebra en barricas que anteriormente contuvieron cognac.
Hayman’s Gently Rested Gin
La inglesa Hayman’s Gently Rested Gin tiene como indica su nombre un sutil reposo de tres semanas en barricas de whisky escocés recuperando el estilo de algunos lugares de culto de venta de ginebra del siglo XIX, donde se vendía directamente del tonel y no en botellas.
Gin Brecon Special Reserve
Viene de País de Gales, envejece en barricas de bourbon primero y de Madeira después. Esta ginebra tan cosmopolita ganó la medalla de oro en el International Wine & Spirit Competition 2011.
Monkey 47 Barrel Cut
Esta ginebra es una edición limitada. Envejece en barriles hechos con madera de morera, que además han sido ligeramente tostados, lo que le da un sabor dulce y amaderado. Además reposa en un viejo granero de 1840 en medio de la Selva Negra Alemana. ¡Muy top!
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