Tratar de condensar el whisky escocés en un artículo es, honestamente, imposible. Ni por su tradición, ni por el número de destilerías, ni por sus múltiples perfiles aromáticos, ni por su elaboración… La riqueza de este destilado es inmensa, quizá por eso se disputa el reinado de la categoría de los destilados junto al brandy y el armagnac (sin menospreciar al ron).
En cualquier caso, aquí va una guía rápida, superficial, por supuesto, cuando hablamos de una bebida milenaria, muy arraigada en Escocia y con un acervo cultural inasequible.
¿Qué es el whisky?
El whisky es un destilado elaborado a partir de cereales malteados, principalmente cebada que ha fermentado en agua. Simplificando mucho, así como los brandys son destilados de vino, el whisky es “destilado de cerveza”.
¿Qué es el malteado?
El malteado es un proceso que detiene la germinación de un grano de cereal aplicando calor cuando empieza a abrirse y deja expuesto el germen interior, rico en carbohidratos, alimento de las levaduras que iniciaran la fermentación y que serían incapaces de acceder a estos carbohidratos si el grano estuviera entero y cerrado.
¿Dónde se produce el whisky?
Se puede producir whisky, o sus variantes, en todo el mundo. Si bien Escocia se considera la patria del whisky, países como Japón, Irlanda o Canadá producen grandes ejemplos de este destilado, mientras que en los Estados Unidos de América se produce bourbon, un destilado parecido elaborado con grano de maíz, y rye whisky, elaborado con centeno.
¿Cómo se elabora el whisky escocés?
- Todo empieza con el malteado del grano, que se humedece primero para provocar su germinación y se seca después, para detener el proceso, aplicando calor.
- El cereal malteado pasa a recipientes en los que se mezcla con agua y, mediante la aplicación de temperatura controlada, fermenta.
- Esta masa fermentada es a continuación destilada. El producto de esta destilación, un aguardiente, se envejecerá en barricas por un largo periodo de tiempo.
- El whisky escocés suele ser producto de la mezcla (blend) del contenido de distintas barricas, que pueden provenir de diferentes regiones y destilerías, siendo de gran importancia el cargo de master blender.
¿Cuáles son las regiones del whisky escocés y qué características tienen?
Las principales regiones de whisky escocés son Islay, Speyside, Campbeltown, Lowlands, Highlands e Islas.
Los whisky de Islay tienen un perfil aromático que recuerda al yodo y al humo, siendo de gran carácter.
Los whiskys que provienen de Speyside son mucho más suaves, tienen recuerdos a manzana verde y vainilla y suelen envejecerse en botas jerezanas.
Los de Campbeltown son parecidos a los whiskies de Islay pero añaden la vainilla y el caramelo a su perfil organoléptico, mientras que los de las Lowlands son los más suaves y tienen aromas a toffee y vainilla.
Los whiskys de las Highlands suelen ser ricos en aromas a roble, pastelería y frutas secas. Mientras que los llamados whiskys de las islas (Jura, Arran…) son muy variados entre sí y suelen incluirse en la categoría de los Highlands, aunque suelen ser más ahumados.
Y, bueno, ahora que sabes todo esto voy a recomendarte tres whiskys para iniciarte en este mundo.
Escocés 100%: Chivas Regal 25 Years
Aunque se elabora en la región de Speyside, el blend incluye whiskies seleccionados, con un mínimo de 25 años de antigüedad, provenientes de toda Escocia. Tiene un precioso color dorado y en la fase nasal recuerda a naranjas, melocotones y mazapán. En boca es un destilado muy suave, sin aristas y cremoso que recuerda al chocolate. Este es un homenaje al primer blend de este whisky, presentado en Nueva York en 1909. Todo un ejercicio de equilibrio.
Suave y ajerezado: The Macallan Sherry Oak 12
Este sí es un whisky característico de la región de Speyside y madura en barricas de roble americano que albergaron vinos de Jerez. El whisky más joven cuenta con 12 años de vejez. En nariz tiene recuerdos a frutos secos y especias, proveniente de las botas jerezanas. Tiene un color a oro viejo precioso.
Este tipo de whiskies de Speyside son una expresión muy suave y melosa, fácil de beber… entre comillas, claro, porque tiene un 40% de alcohol, como mínimo.
Yodo y turba: Laphroaig Lore
Reúne todas las características de los whiskies de Islay. Aromas ahumados, provenientes de las turbas empleadas durante el malteado del cereal, y marcadamente yodados, que recuerdan a la costa sobre la que se erigen las principales destilerías. Este, en concreto, pasa un primer periodo de envejecimiento en barricas de bourbon y otro en barricas de Jerez.
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