Cómo se hace el jamón ibérico?
Para descubrir los orígenes del jamón ibérico, tendríamos que viajar en el tiempo hasta el año 1200 antes de cristo. Un jabalí llegó a las orillas del mediterráneo, y a su paso por la península fue cruzándose con diferentes razas de cerdo. Fruto de estos encuentros, tenemos hoy el extraordinario jamón ibérico: un producto imprescindible en las neveras de nuestro país, por el que se ha llegado a pagar hasta cuatro mil euros…
Cuántos jamones se compran por año?
Pero cuántos jamones consumimos al año? Así de primera unos 56 millones. Poco más de un jamón por habitante. Uno de cada diez corresponde al rey de las tapas: el jamón ibérico. Un manjar que encontraremos en piezas o loncheado, pero como lo fabricamos todo comienza aquí en la dehesa extremeña. En este paraíso el cerdo ibérico solo tiene que hacer tres cosas: pasear dormir y comer bellotas, las responsables del riquísimo sabor ibérico. Sus aceites se infiltran en la musculatura del cerdo y forman el veteado de su carne lo que hace que el jamón se deshaga en la boca. El menú del cerdo está compuesto por 3000 bellotas dulces de primero, dos segundos, 1200 de alcornoque para refrescar unas hierbas y como colofón una cabezadita. A las 20 semanas el cerdo alcanza 260 kilos.
La materia prima ya está lista.
En camiones perfectamente higienizados llegan los jamones en fresco a los secaderos. Se les da la bienvenida tomando les la temperatura y colocándolos en esta cinta, donde se añade su particular documentación en la pata. Una breve biografía del jamón de dónde vienen y el tiempo que han estado en la dehesa datos imprescindibles para que podamos pasar al siguiente proceso: la clasificación de las piezas. Se asigna a cada jamón una comporta con el objetivo de que queden agrupados en función de su peso, un paso clave para saber cuánto tiempo deben pasar los jamones en los secaderos. En 24 horas se homogeneiza su temperatura a 3 grados en las cámaras de atemperamiento, fundamental si no queremos correr un gran riesgo. Sin estar a tres grados, la sal no podrá cumplir con su misión penetrar en la carne y matar cualquier formación de microbios. Los jamones vuelven de nuevo identificarse. Esta vez se les marca a fuego su dni, el sello que indica la semana y año en que se inicia el proceso de elaboración. Con los papeles ya por fin en ,regla comienza el proceso de salazón primero una ducha y después su total cubrimiento en sal, un paso imprescindible para preservar el jamón durante más tiempo.
El efecto es la deshidratación de la carne y la potenciación del sabor muy importante. La permanencia en salazón será de un día por kilo y esto tenemos que seguirlo a rajatabla. Si nos quedamos cortos en este proceso, nos encontraremos con un jamón defectuoso y sin soluciones. A continuación se elimina la sal sobrante mediante el soplado y lavado de los jamones, se pone una cuerda bajó el corvejón y se inicia el proceso de curación. Entramos en estas cámaras del tiempo. No queremos decir que vayamos a mandar los jamones al futuro, no! sino que con un simple clic, los jamones se experimentarán aquí las cuatro estaciones climáticas para su curación. Un proceso en el que el jamón va eliminando la humedad de su interior y desarrolla poco a poco la textura y el aroma ibérico. En la primera estación del invierno la sal penetra definitivamente en la carne. Si no lo hiciéramos así no tardarían en aparecer pequeños microorganismos patógenos que acabarían rápidamente con el jamón. A los 110 días decimos adiós al invierno y moldeamos los jamones en forma de raqueta. Puede parecer un castigo, pero si no lo hiciéramos el jamón se quedaría sin ese rico abrigo de tocino ibérico que arropa y protege la carne. Un nuevo clic da la bienvenida a la primavera y el verano: temperaturas de hasta 22 grados para que los jamones vayan soltando la humedad de su interior. Aquí pueden llegar a perder hasta un kilo. El color de la carne y su corteza exterior será cada vez más intenso, síntoma de que el jamón está curando correctamente.
Después de tres meses se llevan a la bodega para que reposen es el otoño, temperaturas de entre 14 y 16 grados para que la grasa termine de estabilizarse, el color aroma y sabor se asientan definitivamente. Un proceso que puede llevar hasta 3 años. Seguro que más de uno ya le hinca el diente pero queda el último paso la selección final. Por las manos de maestros jamoneros pasan miles de jamones. Primero se presionan para comprobar si la curación es la adecuada, después chequean la forma de la pieza y finalmente con la ayuda de esta cala, se comprueba que no hay aromas extraños’ en tres puntos claves: corazón maza y babilla.
Si no se cumplen estos criterios no saldrán al mercado. Listo para la maniobra final, el corte con el temido cuchillo jamonero. Tres de cada cuatro consumidores españoles reconocen no tener ni idea de cómo utilizarlo. El resultado: cincuenta y siete mil accidentes al año por no conocer la técnica. Algunos incluso acaban en urgencias!
En sobres de lonchas o piezas enteras.
Si no queremos llevarnos una mano por delante, pensemos que existe otra opción: los sobres de jamón loncheado! Pero como lo hacemos primero? se inmoviliza el jamón y se retira con mucho cuidado para no estropear la pieza el hueso de la cadera, la tibia, el fémur y el peroné pero ojo, no los tiramos. Esta peladora nos ayudará a retirar toda la piel y el exceso de grasa. Nos quedamos con lo mejor del jamón y lo llevamos a esta máquina de prensado. Este es el resultado una pieza homogénea, lista para el corte, las cuchillas pulverizan todos los récords de velocidad: 60.000 lonchas a la hora. Atrás queda el impresionante récord mundial de corte con cuchillo (2 mil lonchas a la hora). Una vez cortado disponemos las lonchas en bandejas y sellamos con film impidiendo la entrada de oxígeno. Cuidado! si no lo hiciéramos así, se oxida haría el jamón. Se empaqueta en las bandejas y listo, un regalo para el paladar
Así fabricamos el afamado jamón ibérico. De la dehesa a la mesa, en tres años. Con el timepo será cada vez más intenso síntoma de que el jamón está curando correctamente.