Como elegir un buen jamón ibérico?

¿Cómo elegir un buen jamón ibérico? Diferencias entre Jamones y cómo saber elegir

A la hora de ir a comprar con la nueva norma, cuando vayamos a la tienda, nos vamos a encontrar cuatro tipos de jamón ibérico:

  1. jamón ibérico de bellota 100% ibérico
  2. jamón ibérico de bellota
  3. jamón ibérico de cebo de campo
  4. jamón ibérico de cebo

No existe para esto una manual de instrucciones, como cuando queremos saber por dónde empezar, o cómo cortrar una paletilla ibérica.

Aqui dependerá de muchos factores, y uno de los más importantes será nuestro propio gusto.

Un jamón ibérico 100% puro de raza

Lo distinguiremos porque es una pieza alargada y estilizada. Por supuesto tiene la pata negra. Nos encontramos que la caña es muy fina, propio de la raza del cerdo ibérico. Y al haber estado alimentado exclusivamente con bellota, y realizando ejercicio en la época de montanera, veremos que la textura de la grasa nos permite introducir el dedo, sin ejercer excesiva presión.

Una vez abierto el jamón puro de bellota, lo distinguiremos por una tonalidad de la carne, mirando a color burdeos por un brillo del corte, debido a la tipología de grasa, con unas características que le da el ácido oleico de la bellota, veteado y con unos puntitos. Estos pendientes son señales de una curación natural y prolongada.

En jamón ibérico de bellota, que no sea 100% puro de raza

Mantendrá las características de la grasa al haber tenido la misma alimentación, pero quizás nos encontraremos con piezas un poquito más grandes, y la caña la encontraremos quizás un poquito más ancha. Está segunda clasificación de jamón ibérico de bellota cruzado, vendra distinguido por un precinto de color rojo.

Las últimas dos clasificaciones, cebo de campo y cebo

Son aquellos jamones que no han comido bellota. Aquí nos encontramos que el jamón ibérico de cebo de campo, que no ha comido bellota pero se ha creado en libertad, y el jamón ibérico de cebo, que se ha criado en granjas de más o menos industrial. Es un jamón ibérico en el cuañ veremos que normalmente está cruzado con otra raza. No es 100% ibérico. Es una pieza un poquito más redondeada, y la caña la encontraremos que es un poquito más ancha que en el puro ibérico. También veréis al no haber estado alimentado con bellotas, la grasa es mucho más blanca, y no tiene la textura que nos habíamos encontrado en la de granja de bellota. En este caso los jamones vendrán distinguido por un precinto de color verde.

Las diferencias que tiene el ibérico de cebo, al no haber comido bellota, es que el color de la carne es más pálido. También porque tienen menos tiempo de curación. Aquellos ibéricos de cebo, la última clasificación, proviene de cerdos que han sido engordados en granjas, más o menos industriales. Vendrán distinguido por un precinto de color blanco.

La clasificación está en función de la raza del animal y de la alimentación que han tenido, pero hay una parte también muy importante que hay que tener en cuenta, que es el proceso de curación de este jamón hasta que cada productor le da su toque final. La experiencia nos dice que el consumidor elige o distingue el jamón, más por su alimentación que por su pureza de raza. Es decir hay clientes que el cien por cien ibérico lo encuentra con sabor excesivamente intenso, y prefieren un buen jamón de bellota pero con matices más suaves.

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